Macarons de chocolate y caramelo

CategoríaDificultadAvanzado

Hola!

Ya nos volvemos a ver las caras con esta súper receta!! Llevo toda la cuarentena perfeccionando la receta de los Macarons y aquí os la traigo. Es una receta simple (dentro de lo que cabe porque los macarons son muy complicados de hacer), muy muy versátil (le podéis poner el relleno que más os gusta, como Lemon Curd, crema pastelera o incluso la buttercream de mis Cupcakes de Ferrero Rocher ) y estupenda para llevar de regalo a un ser querido o un amigo.

Como ya hicimos en los Macarons de chocolate vamos a necesitar un termómetro para realizar correctamente el merengue italiano. Sin este utensilio no os augurio un buen resultado ya que necesitamos unas temperaturas muy precisas, tales como 110ºC y 118ºC. Además también vamos a necesitar unas varillas eléctricas. Desconozco completamente alguna manera de hacer un merengue italiano sin ellas ya que necesitamos batir muy rápido las claras para integrar completamente el almíbar sin cuajar las claras.

Para los macarons que vamos a realizar os voy a dar de relleno unas idea buenísima porque no vamos a utilizar un relleno si no dos. Los macarons van a llevar una Ganache de chocolate (que la hemos hecho en infinidad de recetas y es super super fácil de hacer) y un caramelo salado que también va a ir por dentro. Estoy pensando que si os apetece tener más ideas de relleno como de limón, pistacho, café y uno de melocotón y albaricoque, avisadme y el siguiente post lo haré de eso. Entonces con la ganache hacemos un cordel dentro del macaron y en el centro vamos a poner un caramelo salado super fácil pero totalmente prescindible. La gaceta al ser tan dulce y llevar tanto azúcar le va muy bien el amargor del chocolate y el salado del caramelo. Lo que no podéis hacer es solo el caramelo porque, en esta receta, no tiene mucha grasa y no nos queda con mucho cuerpo, es decir, es demasiado líquido. Por eso hacemos el cordel con el chocolate

La receta se compone de las galletas que tenemos que tener cuidado en 2 puntos: El primero es el merengue italiano, que hay que hacerlo correctamente, y el segundo punto es el llamado "macarronage". Este proceso ocurre cuando juntamos el mazapán formado por las almendras molidas, azúcar las y clara de huevo con el merengue. Este punto es esencial porque si mezclamos poco tiempo la masa queda muy gorda, pero si mezclamos demasiado la masa queda muy fluida y no queda correctamente. La textura perfecta es cuando cogemos un poco de masa con la cuchara y cae en forma de cinta y se expande correctamente. Si tenéis duda es mejor no mezclar mucho que poco porque si te queda muy fluida es un auténtico DESASTRE.

La masa da para 24 macarons de 3cm cada uno, por lo tanto, tenemos que hacer 48 galletas. Al ser tantas no caben en 1 sola bandeja así que lo que hay que hacer es formar los macarons en varias bandejas a la vez y hornear las bandejas de una a una. De lo contrario, la masa reposará toda junta y se quedará con una textura que no nos interesa para nada. Además os recomiendo que si es la primera vez que los haces, con un molde, vaso o lo que encontréis en casa, dibujéis una marca que os indique el tamaño para hacerlos. Así nos quedarán todos iguales.

 

PREPARACIÓN30 minsTIEMPO COCINADO15 minsTIEMPO TOTAL45 mins

Para los macarons:
 125 g almendra molida
 125 g azúcar glas
 3 claras de huevo
 125 g azúcar
 30 ml agua
 1 pizca de sal
 Colorante al gusto
Para la ganache:
 200 g chocolate negro
 250 g nata para montar
Para el caramelo salado:
 225 g azúcar
 3 cdtas de agua
 175 ml nata para montar 35% MG
 40 g mantequilla
 1 pizca de sal

Para los macarons:
1

Hacemos el mazapán tamizando varia veces la almendra molida con el azúcar las. Este paso es muy importante para no encontrar ningún grumo en la masa ya que puede alterar el resultado final. Una vez tamizado añadimos la mitad de las claras, es decir, una y media. En este punto podemos añadir colorante si queremos

2

Para el merengue italiano ponemos las claras en el robot y hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando llegue a 110ºC empezamos a montar las claras con una pizca de sal a máxima velocidad y cuando el almíbar llegue a 118ºC, bajamos al mínimo el robot y le vamos integrando el almíbar poco an poco en hilo fino. Una vez todo integrado, subimos al máximo la velocidad hasta que se monta y haga picos firmes.

3

Una vez toquemos el bol y este frio, el merengue está hecho. Llegados a este punto, integramos el merengue en 3 veces al mazapán. Como ya os he comentando antes tiene que quedar una textura de cinta pero no demasiado fluida.

4

Lo ponemos en una manga pastelera con boquilla pequeña y formamos círculos de 3 cm. Dejamos reposar 15 minutos y horneamos otros 15 minutos a 160ºC, con el horno previamente calentado

Para el caramelo salado:
5

Ponemos, a fuego medio, un cazo el agua y el azúcar y dejamos que se forme el caramelo poco a poco y sin remover

6

Mientras tanto, ponemos en otro cazo a hervir la nata y reservamos

7

Una vez el caramelo haya cogido un color ámbar oscuro le vamos incorporando la nata caliente poco a poco fuera del fuego. AQUÍ HAY QUE TENER CUIDADO PORQUE SALTA UN POCO Y NOS PODEMOS QUEMAR!!!

8

Añadimos la mantequilla y la sal y mezclamos con la túrmix.

9

Metemos en manga y reservamos 2 horas en la nevera

Para la ganache:
10

Hervimos la nata y la vertemos al chocolate derretido

11

Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que coja una consistencia bastante densa, 2-3 horas aprox.

Para el montaje:
12

Rellenamos los bordes con la ganache de chocolate en una manga pastelera, dejando el centro lib re

13

Ponemos el caramelo en el centro y cubrimos con otro macaron

Ingredientes

Para los macarons:
 125 g almendra molida
 125 g azúcar glas
 3 claras de huevo
 125 g azúcar
 30 ml agua
 1 pizca de sal
 Colorante al gusto
Para la ganache:
 200 g chocolate negro
 250 g nata para montar
Para el caramelo salado:
 225 g azúcar
 3 cdtas de agua
 175 ml nata para montar 35% MG
 40 g mantequilla
 1 pizca de sal

Pasos

Para los macarons:
1

Hacemos el mazapán tamizando varia veces la almendra molida con el azúcar las. Este paso es muy importante para no encontrar ningún grumo en la masa ya que puede alterar el resultado final. Una vez tamizado añadimos la mitad de las claras, es decir, una y media. En este punto podemos añadir colorante si queremos

2

Para el merengue italiano ponemos las claras en el robot y hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando llegue a 110ºC empezamos a montar las claras con una pizca de sal a máxima velocidad y cuando el almíbar llegue a 118ºC, bajamos al mínimo el robot y le vamos integrando el almíbar poco an poco en hilo fino. Una vez todo integrado, subimos al máximo la velocidad hasta que se monta y haga picos firmes.

3

Una vez toquemos el bol y este frio, el merengue está hecho. Llegados a este punto, integramos el merengue en 3 veces al mazapán. Como ya os he comentando antes tiene que quedar una textura de cinta pero no demasiado fluida.

4

Lo ponemos en una manga pastelera con boquilla pequeña y formamos círculos de 3 cm. Dejamos reposar 15 minutos y horneamos otros 15 minutos a 160ºC, con el horno previamente calentado

Para el caramelo salado:
5

Ponemos, a fuego medio, un cazo el agua y el azúcar y dejamos que se forme el caramelo poco a poco y sin remover

6

Mientras tanto, ponemos en otro cazo a hervir la nata y reservamos

7

Una vez el caramelo haya cogido un color ámbar oscuro le vamos incorporando la nata caliente poco a poco fuera del fuego. AQUÍ HAY QUE TENER CUIDADO PORQUE SALTA UN POCO Y NOS PODEMOS QUEMAR!!!

8

Añadimos la mantequilla y la sal y mezclamos con la túrmix.

9

Metemos en manga y reservamos 2 horas en la nevera

Para la ganache:
10

Hervimos la nata y la vertemos al chocolate derretido

11

Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que coja una consistencia bastante densa, 2-3 horas aprox.

Para el montaje:
12

Rellenamos los bordes con la ganache de chocolate en una manga pastelera, dejando el centro lib re

13

Ponemos el caramelo en el centro y cubrimos con otro macaron

Macarons de chocolate y caramelo
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